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便当虽美味 安全不能忘

2014年05月19日

  过去,很多人上班带饭是为了节约,而今更多的人是为了吃得合自己的口味。朋友喜欢把自己携带的饭叫“便当”,这是由我国宝岛台湾引入的日语词 汇,也就是盒饭,到单位当午饭吃。可是,天气一热,食品就容易腐败。路上没有冷藏条件,单位也未必有冰箱可以放啊。还有很多朋友担心,温度高了,细菌生长 快了,蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加。不少朋友都问:“这带饭的事情该怎么办呢?”

  其实夏天带饭,归根到底,是要和微生物作斗争。 微生物这种东西无孔不入,只要食物中有营养素存在,它们就不会放过;只要温度适宜,它们就会疯狂繁殖,给食品安全带来巨大隐患。国际食品科技联盟前主席彼 得·本在上月召开的国际食品安全大会上指出:“就全球食品安全问题而言,最严重的是食源性疾病。人们在食用不安全的食品后腹泻、发烧、呕吐,有些甚至会死 亡。但大部分国家没有这方面的数据统计,更没有数据库资料。美国统计显示,每年大约有7500多例的食源性疾病,每年可能有1/3的人口都会有1次患食源 性疾病的经历。”

  人们之所以要发明冰箱,就是为了降低食物的储藏温度,从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全,就要在没有冰箱的条件下,想出制约微生物的办法来。

  微生物怕什么?古人已经给我们想了好多主意。比如,它们怕高渗条件。所以,多加盐、多加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐败。又比如说,微生物怕干,把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精,所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境,所以用醋泡也不容易坏。

  可是,说来说去,这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康,太干不好吃。这时候还有一条路,就是杀菌隔菌的方法。这也是罐头可以长期保存的原理:把里面的细菌都杀死,同时包装封严,让外面的细菌进不去,那么里面的食物就能暂时安全了。

  这个原理,也一样可以用在带饭的事情上,只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒,大小要合适,让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。

  程序是这样的:

  先 把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌;再把刚出锅的大米饭装进去,然后马上把饭盒封严,温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。这样,取出来的 时候,你会发现塑料饭盒的盖子凹下去,其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开,因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去都很难。带着这样的饭去 单位,放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来,那可就要小心了,很可能是细菌活动的结果。

  当然,热菜也可以同样办理。专门用一个盒子或瓶子,用沸水烫过,把刚出锅的热菜装进去,然后盖严,稍微凉一点立刻放冰箱中即可。

  如果要装两个菜也不难,把它们同时加热,然后一起放在盒子里就好了。另外取一个饭盒,专门用来储藏生食品,比如生番茄、生黄瓜、生菜等,最好不要切碎,或者也可以放一些新鲜的水果。